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高级厨师证试题和答案大全及答案
选择题(每题2分，共20分)
1、下列哪种食材的营养价值最高？
A. 猪肉 B. 鸡肉 C. 鱼肉 D. 蔬菜
答案：D
2、以下哪种调料最适合用来腌制鱼类？
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 酱油
答案：A
3、以下哪种烹饪方法可以使肉类更加嫩滑？
A. 炒 B. 煮 C. 烤 D. 炖
答案：D
4、以下哪种食材最适合做炒饭？
A. 米饭 B. 面条 C. 包子 D. 馒头
答案：A
5、以下哪种食材最适合做汤？
A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 豆类
答案：B
6、以下哪种食材最适合做糕点？
A. 面粉 B. 糯米粉 C. 玉米粉 D. 大米粉
答案：A
7、以下哪种食材最适合做沙拉？
A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 豆类
答案：B
8、以下哪种食材最适合做炖菜？
A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 豆类
答案：B
9、以下哪种食材最适合做烧烤？
A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 豆类
答案：A
10、以下哪种食材最适合做蒸菜？
A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 豆类
答案：B
判断题(每题2分，共20分)
11、炒菜时，先放葱姜蒜可以去腥。 (√)
12、用淀粉勾芡会使菜肴变得粘稠。 (√)
13、用高汤煮菜可以使菜肴更加美味。 (√)
14、用酱油调味可以使菜肴变色。 (√)
15、用糖调味可以使菜肴变甜。 (√)
16、用醋调味可以使菜肴变酸。 (√)
17、用料酒调味可以去腥。 (√)
18、用番茄酱调味可以使菜肴变色。 (√)
19、用辣椒酱调味可以使菜肴变辣。 (√)
20、用豆瓣酱调味可以使菜肴变咸。 (√)
简答题(每题10分，共30分)
21、请简述如何制作一道家常红烧肉。(答对加10分，答错扣5分)
答：首先将五花肉切成2厘米见方的块，然后用开水焯水去腥；接着将锅烧热，加入适量油，放入冰糖翻炒至溶化，再加入五花肉翻炒至表面微黄；然后加入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶、姜片、葱段、清水，大火烧开后转小火慢慢炖煮；最后收汁即可。(答案示例仅供参考，具体操作方法请根据个人口味进行调整)
